Taninos ¿qué son?

En términos químicos, los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles, presentando un olor muy característico además de un sabor amargo y seco en la boca.

Originalmente se utilizaban para convertir las pieles crudas de animales en cuero, un proceso que en inglés se denomina tanning (curtido) y que derivó en el término de tanino.

Los taninos son componentes de las uvas. Principalmente, el tanino en el vino proviene de las uvas y están presentes en la piel, las pepitas y en los tallos de la vid. Durante el pisado de la uva y posterior fermentación, el mosto está en contacto con estos tres elementos afectando al sabor del vino.

El tiempo de exposición del mosto a los taninos juega un papel importante en la presencia de éstos en el producto final, ya que de él depende el nivel de absorción. A mayor tiempo, mayor transferencia. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

Sin embargo, la uva no es la única fuente de taninos en el vino ya que cuando se almacena en barricas de roble o madera también se disuelven a través del contacto los taninos propios de la madera, afectando así al sabor final de la bebida. Por eso encontramos también vinos blancos con más taninos, debido a su crianza en barricas de madera.

¿Qué aporta el tanino en el vino?

El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Aportan una sensación de asperezasequedad y amargor tanto en la lengua como en las encías. Los taninos influyen directamente en el sabor del vino, potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia) encontraremos en la bebida.

Además, su presencia también influye en el envejecimiento del vino; cuanto mayor sea la concentración de tanino y antociano, el vino puede envejecer durante más tiempo, dotando así de mayor complejidad, cuerpo y estructura.

En cambio, como vertiente negativa, una presencia mayoritaria de taninos en un vino joven puede hacerlo demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.

Por otro lado los taninos poseen también propiedades antioxidantes y que por tanto ayudan a evitar el envejecimiento prematuro. Además, los taninos también ofrecen una acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus, las plantas que contienen taninos atacan a los microorganismos aglutinando las proteínas de su superficie y por eso estas plantas se marchitan menos.

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