En las contra-etiquetas de las botellas de vino, en algunos casos, aparece la leyenda "contiene sulfitos". Cuando algunos de estos ejemplares quedan en el mercado interno y llegan a nuestras manos, tal vez nos sorprenda encontrarnos con dicha aclaración. Te contamos que son y como se utilizan en la vitivinicultura.
dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2) durante diferentes etapas de la vinificación. Son utilizados como conservantes de la bebida, al igual que en otros alimentos que consumimos a diario. Por supuesto, existen legislaciones que delimitan su uso a tenores que no afecten por su ingesta al ser humano.
Todos los vinos contienen sulfitos. Eso es indiscutible. Es un elemento que se utiliza en la enología desde hace más de 2.000 años, cuando los romanos quemaban mechas de azufre cerca de las barricas y los mostos para protegerlos y conservarlos. Actualmente, el viticultor puede agregarlos en las vides (para evitar plagas), durante la vendimia y las maceraciones pre-fermentativas (para evitar oxidaciones y fermentaciones), al comenzar la fermentación (para evitar que proliferen levaduras no deseadas), y para la crianza y estiba en tanques, barriles o botellas (como conservante).
Es de destacar, que, con las técnicas reinantes de vinificación y el avance de los estudios, el uso de los sulfitos es mucho menor a lo que era varios años atrás, lográndose con dosis inferiores, resultados superiores. Y en lo que respecta a los distintos tipos de vinos, se utilizan en mayor cantidad en los dulces (a causa de la alta cantidad de azúcar remanente), seguidos por los blancos (por ser muy oxidables), y finalmente los que menor tasa de sulfitos requieren son los tintos, por poseer antioxidantes propios (polifenoles-antocianos-taninos).
Los sulfitos existen por naturaleza en el vino, pero como consumidor no deben hacerse ningún problema por la presencia de ellos en el vino. De hecho, son más inofensivos que el alcohol. Y es más: se encuentran en numerosos productos cumpliendo la función de conservantes, como ser: ketchup, mostaza, mermelada, cereales, embutidos, galletitas, frutas y verduras en conserva, pescados congelados, yogures, gaseosas, frutos secos, entre otros.